「浜納豆」は大豆を麹菌で発酵させ、1年以上かけて熟成させた発酵食品です。

 

「納豆」と名前がついていますが、実は味噌の仲間。抗酸化作用が高く、一般的な糸引き納豆の約1.7倍、木綿豆腐の約20倍といわれています。

 

 

浜納豆の抗酸化作用には「健康に悪影響を及ぼす活性酸素を抑える」「免疫力をサポートする」などの効果があるといわれており、あの徳川家康公の長寿の秘訣に一役かっていたかもしれないといわれるほど！

 

そのまま食べてもよし、調味料として使うもよし。アレンジ次第でいろいろな楽しみかたがある浜納豆。

 

今月のイチオシは昔ながらの製法で「浜納豆」を作り続けている「ヤマヤ醤油」をご紹介します🍚

 

 

7代続くヤマヤ醤油の歴史

嘉永３年創業、174年続く歴史あるヤマヤ醤油は、伝統食「浜納豆」をはじめ、味噌や醤油を製造販売しています。

 

現在の代表・金原利征さんが、７代目に就任したのは今から27年前の20歳の頃。大学在学中に父親の６代目社長の急逝したことから「伝統あるヤマヤ醤油を潰すわけにはいかない」と一大決心をして、平日は名古屋で大学生、週末は浜松で家業を手伝うという生活を送っていたそうです。

 

家族の支えもあり、会社と大学生活も両立させながら大変な時期を乗り越え、7代目としてヤマヤ醤油の看板を守っています。

 

 

浜納豆の由来について7代目に聞きました

仏教伝来とともに日本に伝わってきた中国の調味料の豆鼓（トウチ）が、浜納豆の由来といわれています。

 

 

浜納豆はお寺と縁が深く、浜松の大福地納豆、京都の一休寺納豆、大徳寺納豆などは同じルーツを持つといわれています。

 

浜納豆は「塩辛納豆」や「寺納豆」とも呼ばれていました。そして戦国時代に、浜松城にいた徳川家康公が、大福寺から献上された塩辛納豆をとても気に入り『浜名の納豆はまだ来ぬか？』と家来に何度も催促したことから『浜名納豆』→『浜納豆』になったとの言い伝えもあります。

 

そういう意味では「浜納豆」の名付け親は、徳川家康公といっても良い逸品かもしれないですね。

 

 

ヤマヤ醤油こだわりの製造方法

昔ながらの製法を守り、完全無添加で浜納豆を製造しているヤマヤ醤油。

 

 

「蔵の温度を高温化し熟成期間を短くする」「工業用の扇風機などで豆を乾燥させる」などの工程を一切行わず、四季の温度の中でゆっくりさせる天然醸造や、お日さまの力を借りて旨味を引き出す製法など、手間暇をかけて古来の知恵が詰まった製法で作り続けています。

 

 

熟成15カ月。ヤマヤ醤油の浜納豆

浜納豆は、蒸した北海道産の大粒黒目大豆に麹菌を付け、塩水と混ぜ合わせて容器に仕込み、約100キロの重石を容器の上に載せ熟成させていきます。

 

 

熟成過程で塩水を継ぎ足しながら15ヵ月寝かせたあと、容器から取り出し豆をひとつひとつ丁寧にほぐして天日干し。

 

 

最後に、千切りにしたショウガを混ぜて「浜納豆」が完成します。

 

 

すごい！浜納豆の抗酸化作用

徳川家康公も気に入っていた「浜納豆」は、抗酸化作用が高く、健康食として注目されています。

 

7代目金原さんによると、浜納豆に含まれる大豆イソフラボンの抗酸化作用は、糸引き納豆の約1.7倍、木綿豆腐の約20倍だそう。

 

 

高い抗酸化作用と発酵の力で、免疫力をサポートしてくれる浜納豆は、健康にもうれしい食品ですね！

 

 

うまみ成分たっぷりの浜納豆は万能調味料！

浜納豆は、うま味成分の「グルタミン酸」を多く含んでいます。

 

浜納豆のグルタミン酸含有量は、一般的な味噌の3～4倍といわれており、料理の隠し味やアクセントに浜納豆を使うと味の幅が広がります。

 

 

浜納豆を細かく刻んだ「きざみ浜納豆」は、ミシュラン掲載店などプロの現場でも密かに使われている商品。無添加でうま味UPの調味料として活躍しています。

 

以下のサイトで、7代目の奥さまが浜納豆を使ったレシピを公開しています。ぜひ参考にしてみてくださいね！

 

＜ヤマヤ醤油 のキッチン＞

https://cookpad.com/kitchen/10817433

 

 

ヤマヤ醤油の「浜納豆」はどこで買えるの？

浜松市内では、以下で購入可能です。

 

・JR浜松駅構内　キヨスク　ギフトステーション

・浜松まつり会館 (浜松市中田島) お土産売場

・浜松城内浜松ブランドコーナー

・オークラアクトシティホテル浜松

・新東名浜松SA上下

・遠鉄百貨店地下1階

・田空旬彩市

・ヤタローアウトレットストア工場直売店

・カフェオリーバ

・るぴなすの畑

 

また、ヤマヤ醤油公式通販でも購入可能です。ぜひチェックしてみてください☆

 

ヤマヤ醤油公式通販

https://hamanatto.shop-pro.jp/

 

 

7代目おススメ！きざみ浜納豆を使用した『発酵旨味オイル』

フードアクションニッポンアワード2020で1019品目中、最高賞受賞した『発酵旨味オイル』。

 

 

「かけるだけ」「ぬるだけ」でプロの味に仕上がると評判の人気商品です。添加物が一切入っていない無添加の調味料として、幅広い層から支持を受けています。

 

 

7代目金原利征さんより読者のみなさまへメッセージ

 

浜松の“裏名物”浜納豆を、急逝した父の後を継ぎ製造しております。

 

『父から譲り受けた浜納豆を、いつか引退するその日まで少しでもメジャーにする』という決意のもと、27年間いろいろなことにチャレンジしてきました。

 

「お年寄りとマニア御用達の浜納豆」という商品イメージを脱すべく、調味料としての可能性を追い求めました。その結果、多くのメディアに出演させていただき、テレビでしか見たことないような芸能人の方とも番組で共演させていただきました。

 

また、料理の素人である妻が作ったクックパッドのレシピをプロの料理人から『参考にしてメニュー開発したよ』という大変ありがたいお声をいただいたこともありました。

 

自分で言うのも何ですが、浜納豆を調味料として使用した時のおいしさは、私の想像を超えたものでした。

 

毎晩晩酌のお供としてあらゆる料理に使用し試行錯誤を重ねた中で出来上がったオリーブオイルとの組み合わせは『発酵旨味オイル』という商品として開発、発売され、1019産品の中でAmazonジャパン様から最高賞をいただくまでに評価をいただきました。

 

試作段階から手応えはあったものの、まさかあのAmazon様から高い評価をいただくとは夢にも思いませんでした。

 

食品添加物、保存料無添加の古来の発酵食品の浜納豆の美味しさにはまだまだ可能性があると信じています。これからも健康的で美味しいものを提供し、喜んでいただけるよう日々精進してまいります。どうぞご期待ください。

 

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今回はヤマヤ醤油をご紹介しました。昔ながらの製法を守り抜き製造されている無添加の「浜納豆」を毎日の食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか🍚

 

【ヤマヤ醤油公式サイト】

https://ymy.co.jp/

 

【ヤマヤ醤油インスタグラム】

https://www.instagram.com/yamaya.hamanatto_official/

 

 

【取材・文】三井忍

【写真提供　ヤマヤ醤油】